Природна состојка во исхраната, цитрусен пектин во прав

Прав од цитрусен пектин, полисахарид, е составен од два вида: хомогени полисахариди и хетерополисахариди. Тој е претежно присутен во клеточните ѕидови и внатрешните слоеви на растенијата, особено изобилен во лушпите на агруми како што се портокали, лимони и грејпфрути. Овој прашок од бела до жолта боја има релативна молекуларна маса што се движи од 20.000 до 400.000 и е без вкус. Покажува поголема стабилност во кисели раствори во споредба со алкалните и обично се категоризира во пектин со висока содржина на масти и пектин со ниска содржина на естери врз основа на неговиот степен на естерификација.
Познат по својата одлична стабилност, згуснување и желатинско дејство, пектинот наоѓа широка употреба во прехранбената индустрија. Неговите примени вклучуваат производство на џемови, желеа и подобрување на квалитетот на сирењето, како и спречување на стврднување на тестото и создавање на сок во прав. Пектинот со висока содржина на масти првенствено се користи во кисели џемови, желеа, желирани меки бомбони, филови од бомбони и пијалоци од млечнокиселински бактерии, додека пектинот со низок естер главно се користи во општи или нискокисели џемови, желеа, желирани меки бомбони, замрзнати десерти, преливи за салати, сладолед и јогурт.